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Lo que debemos saber acerca de la yuca, rubro alimentario alternativo en Venezuela

Lo que debemos saber acerca de la yuca, rubro alimentario alternativo en Venezuela

Autores:  1Ing. Agr. Dra. Adriana Sánchez-Urdaneta, 2Ing. Agr. Dra. Gisela Rivero-Maldonado, 3Lcdo. Guillermo Sthormes, 4Ing. Agr. MSc. Werner Gutiérrez

Foto proporcionada por los autores

La yuca (ManihotesculentaCrantz), cuyo origen corresponde al continente americano, es uno de los cultivos más extendidos en el mundo, aunque de baja comercialización a escala internacional. Constituye un producto vegetal dedicado al autoconsumo en los países productores, particularmente en casi la totalidad de los países del Tercer Mundo.

En África y Asia se difundió su producción desde el siglo XVII, aun ante la presencia de los problemas asociados a un componente tóxico de la parte comestible. Una vez introducido, rápidamente se convirtió en un alimento de primer orden en los pobladores del África Central, debido a las facilidades de producción, elevados rendimientos y fácil procesamiento. 

La yuca ¿raíz o tubérculo?

Es importante destacar que entre una raíz y un tubérculo existen diferencias, tanto desde el punto de vista morfológico como anatómico, las cuales explicaremos a continuación:

La raíz es el órgano de la planta que generalmente crece en dirección inversa al tallo, mayormente subterránea, esta estructura de la planta la mantiene fija a la tierra, por lo que le brinda anclaje y soporte al sistema aéreo, por medio de la cual absorbe agua y nutrientes minerales; entre sus funciones también se encuentra servir de órgano de almacenamiento, sobretodo de carbohidratos. Las raíces se originan de la radícula del embrión y de acuerdo a las ramificaciones que desarrolla, se genera un sistema de raíces fibroso o pivotante. Comúnmente las raíces carecen de clorofila y no producen yemas ni hojas.

Foto proporcionada por los autores

Un tubérculo es un tallo subterráneo que normalmente se renueva cada año y tiene función de reserva al contener alimentos almacenados, a la vez actúa como órgano de propagación vegetativa y de perennación. Generalmente se desarrollan en el extremo de los tallos subterráneos (estolones) por abultamiento de nudos o entrenudos. Además, presenta yemas en las axilas de hojas de escala muy reducida. También es definido como un brote carnoso que almacena carbohidratos y siempre es subterráneo. Los entrenudos del tallo no se desarrollan y las células corticales se alargan lateralmente, muy cerca del ápice; luego entran en actividad meristemática y forman el tubérculo. Los “ojos” del tubérculo corresponden a los nudos; ahí se encuentra una bráctea o cicatriz foliar y una yema axilar. El “ojo” o yema terminal ejerce dominancia apical sobre los otros.

Una manera de distinguir una raíz de un tallo, es por la ausencia de clorofila y hojas, a diferencia de los tallos epígeos; también, se pueden diferenciar a través de la disposición del xilema y el floema, ya que en las raíces estos tejidos vasculares ocupan una posición central, con el xilema en radios o arcos, en vez de un cilindro de tejidos conductores como en los tallos.

En muchas plantas, las raíces suelen ensancharse por la acumulación de carbohidratos y actuar como fuente alimenticia subterránea, este es el caso de la yuca, que corresponde a una raíz modificada de tipo fibrosa tuberosa, donde el sistema radical está compuesto de diversas raíces sin distinción de una raíz principal cuando es propagada vegetativamente (estacas de tallo)las cuales acumulan sustancias alimenticias, particularmente almidones que le confieren dicho engrosamiento. En este caso las raíces son adventicias y se forman en la base inferior cicatrizada de la estaca y de las yemas de la estaca que quedan bajo la tierra. Este tipo de raíz es morfológica y anatómicamente igual a las raíces fibrosas no tuberosas; la diferencia radica en el cambio de la dirección del crecimiento, el cual es radial, cuando se inicia la acumulación de almidones. Si la planta de yuca proviene de semilla (propagación sexual), se desarrolla una raíz primaria pivotante y varias de segundo orden; este tipo de propagación vegetal no es el recomendado para la propagación masiva de este cultivo.

Descripción anatómica de la yuca, una raíz tuberosa

Los tejidos que componen a una raíz tuberosa, sucesivamente, de la parte externa hacia la parte interior son: la peridermis (en la cual se distinguen el suber o corcho, felógeno y felodermis), corteza, floema, cambium vascular, xilema secundario y parénquima reservante; también se encuentran en mayor o menor número fibras centrales asociadas a los tejidos vasculares (esclerénquima), dependiendo de las condiciones ambientales, lo que hace que la yuca sea más o menos fibrosa (“yuca palúa”). Cuando se desprende lo que se conoce popularmente como la “concha de la yuca”, se extrae la peridermis, la corteza y hasta el floema, quedando la parte aprovechable comprendida por el parénquima donde se encuentra la reserva de almidón y el xilema secundario. En la región central, se encuentra un cordón de fibras que se corresponde a la parte endurecida no comestible. La “concha” representa un 15% de la raíz y tiene un espesor de aproximadamente 1,5 mm. La mayor parte, el 85% de la raíz, constituye la parte utilizable para el consumo. 

Valor alimenticio de la yuca

Foto proporcionada por los autores

La yuca produce mayor cantidad de energía que el maíz, el arroz, el ocumo, el sorgo y la papa. Es fuente importante de carbohidratos, especialmente almidón, que después de la celulosa es la materia orgánica de mayor disponibilidad, contiene bajas cantidades de grasa y proteína. Su consumo aporta importantes cantidades de vitaminas, entre las cuales destacan la vitamina A, C y vitaminas del complejo B (tiamina, riboflavina y niacina), estas últimas muy importantes en la lucha contra la anemia, también se consiguen minerales (potasio, magnesio, fosforo, calcio, hierro, cobre y sodio); además, del aporte de fibra, ácido ascórbico y agua, razón por la cual es importante recomendar su consumo.

Yuca dulce y Yuca amarga ¿especies diferentes?

La yuca pertenece al reino Vegetal, División Spermatophyta, Subdivisión Angiospermaey a la Clase Dicotiledoneae. Se encuentra ubicada en el Orden Euphorbiales, Familia Euphorbiaceae, Tribu Manihotaea la que pertenece el género Manihot. 

La familia Euphorbiaceae está constituida por unas 7.200 especies; el género Manihot comprendeaproximadamente 98 especies en la América tropical y cálida. Las especies de esta familia presentan un notable desarrollo de vasos laticíferos, compuestos porcélulas secretoras llamadas galactocitos que producen una secreción lechosa. También existen en esta familia una gran variedad de arquitecturas deplanta, desde los tipos arbóreos como el caucho (Hevea brasiliensis) hasta los arbustos deimportancia económica como el ricino (Ricinuscomunis).

Crantz (1766) le asignó a la yuca como nombre científico Manihotesculenta; posteriormente, Pohl (1827) y Pax (1910) la reclasificaron como dos especies diferentes; asignaron a la yuca amarga el nombre de M. utilissima y a la dulce M.aipi; no obstante, Ciferi (1938) las reconoce a ambas como ManihotesculentaCrantz, con lo que queda claramente establecido que se trata de una sola especie de planta. 

La yuca ¿productor de ácido cianhídrico o de cianuro?

Entre algunos de los compuestos de origen natural presentes en las plantas se encuentran los glucósidoscianogénicos, de los cuales se conocen aproximadamente 25 diferentes, entre ellos los más importantes en las plantas comestibles son la amigdalina, durrina, linamarina, lotaustralina, prunasina y taxifilina. En la yuca se presentan en mayor abundancia la linamarina, lotaustralinao manihotoxina, los cuales son tóxicos porque generan por degradación enzimática ácido cianhídrico,potente inhibidor de la respiración celular.La citocromo oxidasa es una superfamilia de proteínas las cuales actúan como enzimas terminales en las cadenas respiratorias celulares. Como consecuencia de la unión del cianuro a la enzima, se impide la utilización del oxígeno a nivel celular y se manifiesta un estado deanoxia histotóxica, lo cual puede generar los siguientes síntomas: respiración acelerada, agitación, mareos, debilidad, dolor de cabeza, náuseas y vómitos y aceleración del ritmo cardíaco.

En el caso de la yuca, cuando los glucósidos cianogénicos(linamarina y lotaustralina) se hidrolizan por la acción de la enzima linamarasa, se produce el ácido cianhídrico, también conocido como ácido prúsico, que es un tóxico particularmente violento cuando presenta altos niveles de concentración. Los glucósidos cianogénicos, son sustancias complejas formadas por una aglicona, un azúcar y una molécula de ácido cianhídrico.

Las plantas de yuca presentan distintos grados de concentración de glucósidos cianogénicos. Por eso se pensaba que existían dos especies de yuca completamente distintas: la yuca dulce y la yuca amarga. Sin embargo, está comprobado que se trata de clones de la misma planta. El carácter dulce o amargo está determinado mayormente por el contenido de los precursores del ácido cianhídrico, el cual depende principalmente de las condiciones propias del clon o cultivar, en segundo lugar de las agroecológicas existentes en la zona y por último del manejo que reciba el cultivo. Es decir, una yuca dulce puede convertirse en amarga dependiendo de los factores ambientales, incluyendo algunas prácticas agronómicas, como por ejemplo el tiempo a cosecha. Ambos clones, tantos dulces o amargos, contienen la linamarina, lotaustralina o la manihotoxina, precursores del ácido cianhídrico, solo que los materiales dulces contienen dosis menores que las amargas.

El precursor del ácido cianhídrico está presente libre o combinado. Cuando las células de la raíz son molidas, aplastadas o ralladas, el ácido cianhídrico se libera bajo la acción de enzimas. La concentración de glucósido puede variar desde 0,005 a 0,02% en las amargas, y de 0,005 a 0,0075% en las dulces. No obstante, en algunas literaturas se ha señalado que no existe una relación muy bien definida entre el sabor amargo o dulce y el contenido de principios tóxicos.

1TSU en Tecnología Agrícola, Ingeniera Agrónoma, Maestra en Ciencias en Fruticultura, Doctora en Ciencias en Botánica. Adscrita al Programa de Estímulo a la Innovación e Investigación, Categoría C. ExDirectora del Instituto de Investigaciones Agronómicas, Universidad del Zulia (LUZ). ExDecana de la Facultad de Agronomía, LUZ.  Editora Asociada de la Revista de la Facultad de Agronomía, LUZ. Editor-Jefe de la Revista de la Facultad de Agronomía, LUZ. Docente-InvestigadoraTitular del Departamento de Botánica, Facultad de Agronomía, LUZ. @adrianabsanchez

2TSU en Tecnología Agrícola, Ingeniera Agrónoma, MSc. en Fruticultura, Doctora en Biotecnología. Adscrita al Programa de Estímulo a la Innovación e Investigación, Categoría C. Docente-InvestigadoraTitular del Departamento de Botánica, Facultad de Agronomía, LUZ. 

3TSU en Tecnología Agrícola, Licenciado en Educación, Mención Biología. Adscrito al Programa de Estímulo a la Innovación e Investigación, Categoría A1. Docente-Investigador del Departamento de Botánica, Facultad de Agronomía, LUZ.Curador del Herbario HERZU, ExCoordinador del Vivero Universitario, Asesor del Jardín Botánico de Maracaibo. 

4Ingeniero Agrónomo, MSc. en Agronomía.ExDecano de la Facultad de Agronomía.Profesor-Investigador Facultad de Agronomía de LUZ, con 25 años de experiencia en el cultivo de la yuca, con más de 20 trabajos presentados en eventos, y diversas publicaciones en revistas nacionales e internacionales en el manejo de este cultivo. Asesor del CIDEZ y FEGALAGO. Miembro Pleno de la Comisión de Agricultura de la Academia Nacional de Ingeniería y Habitas. @WernerGutierrez

NOTA: El siguiente trabajo fue escrito y enviado por el autor o autores para Mundo Agropecuario, si el mismo va a ser usado o re-publicado en otro medio, agradecemos colocar la fuente, incluyendo de forma destacada el o los nombres del autor o autores.

 

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